廣東早茶豉汁蒸鳳爪經(jīng)典做法及小竅門(mén)
產(chǎn)品名稱(chēng)：廣東早茶豉汁蒸鳳爪經(jīng)典做法及小竅門(mén)發(fā)布日期：2018-06-08瀏覽量：3367 次
豉汁蒸鳳爪是廣州酒樓每天制作最多的點(diǎn)心之一，不愧被列為廣東早茶點(diǎn)心“四大天王”之一，廣東早茶豉汁蒸鳳爪最經(jīng)典的做法是炸、蒸，發(fā)得飽滿(mǎn)而松軟，一吮即脫骨，再加上諸味調(diào)和的醬料，吃起來(lái)頓時(shí)就會(huì)齒頰留香。其營(yíng)養(yǎng)也是極其豐富，常吃還可以滋潤(rùn)皮膚。
烹制時(shí)，選用上好的無(wú)腿鳳爪，剪掉其指甲，再用適量的水將麥芽糖、白醋煮勻煮開(kāi)。放入鳳爪開(kāi)大火煮30分鐘后晾涼，擦干水分。
接著將鳳爪放入8成熱的熱油中炸制金黃色。再將炸好的鳳爪加入適量的八角、香葉、姜片、蔥條，置入熱水中以小火煲焗30分鐘。最后把鳳爪倒入盆中，用冰塊鎮(zhèn)一下，待涼后將鳳爪用剪刀一開(kāi)為二，備用。
制法：
1、煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時(shí)放進(jìn)去)；
2、炸到變焦黃色時(shí)撈出晾干油份；
3、炸完后爪子放冷水里泡一個(gè)小時(shí)后，加花椒，桂皮，八角，少許鹽，胡椒粉，白糖上籠蒸；
4、制作醬汁，玉米粉生粉面粉少許加冷水?dāng)嚢璩蓾{，鍋內(nèi)加水半碗，生抽，老抽少許，白糖60克，蠔油40克；
5、醬汁燒開(kāi)后加豆豉，蒜茸，紅椒圈，加蔥油，麻油即可把雞爪放入攪勻；
6、將攪拌后的雞爪放進(jìn)蒸籠里蒸6分鐘后就好了。
豉汁蒸鳳爪別名： 豆豉蒸鳳爪
【材料】：雞腳20只、蔥1根、姜片3片、八角2粒
【調(diào)料】：蠔油醬4大匙、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙
【做法】：
1、雞腳洗凈剁去指甲，再剁成2段，并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗凈后充分擦干水份，備用。
2、熱油鍋，將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃，即可撈起，備用。
3、再另取一鍋水，煮滾后放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火煮約25分鐘，撈起備用。
4、將所有調(diào)味料調(diào)勻，再倒入盆中與雞腳充分拌勻，再盛入盤(pán)中，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘，即完成。
【小竅門(mén)】
1、蠔油醬可用紅麴醬油膏替代成品會(huì)更加紅亮。
2、原料中豆豉采用市售的濕豆豉比干豆豉香。
3、在炸鳳爪前，一定要將雞腳充分晾干或擦干，否則會(huì)有濺油的危險(xiǎn)；炸雞腳的時(shí)間要控制好，時(shí)間短了肉質(zhì)不易爛，時(shí)間長(zhǎng)了肉質(zhì)又會(huì)變得干硬。
4、為了使雞爪更入味，可以將所有調(diào)料（玉米粉除外）與雞爪一同腌制幾個(gè)小時(shí)。
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